Cada tamanho de casca de ovo leva certa quantidade de camadas de chocolate, a seguir :
peso camadas
50 gr. 3
100 gr. 4
de 200 a 350 gr. 5
de 500 a 750 gr. 6
1 kg. 7 a 8
Com o chocolate já resfriado, colocar um pouco dele em cada parte da forma (para ovos menores de 500 gr. a forma tem mais de 1 cavidade) e espalhe com uma colher ou pincel, ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.
Bater levemente sobre a mesa para tirar as bolhas de ar. Levar à geladeira de 1 a 2 minutos.
Após esse tempo tirar da geladeira e repetir o mesmo procedimento para as camadas restantes. Na última camada espalhe um pouco mais de chocolate nas bordas da forma. Retire os excessos com uma espátula, formando assim as bordas do ovo. Leve à geladeira emborcada sobre um papel alumínio. Respeite sempre o tempo máximo de geladeira que é de 20 minutos.
Por exemplo, um ovo de 350 gr. leva 5 camadas. A cada camada ele fica 1 minuto na geladeira, logo quando fazemos a última camada ele já ficou na geladeira por 4 minutos e ficará somente mais 16 minutos (no máximo) para completar os 20 minutos.
Após esse tempo tirar a forma da geladeira e observar o fundo. A casca deve estar completamente descolada do fundo.
Se isto não ocorrer, a causa mais provável é que o chocolate não estivesse frio o suficiente para ser manipulado. Neste caso a casca ficará manchada e normalmente é descartada e o chocolate derretido novamente.
Para desenformar, bater a forma na pedra (limpa) sem apoiá-la totalmente, ou seja, bater a parte da frente erguendo a do fundo, formando uma diagonal.
Colocar todas as metades sobre um papel manteiga e deixar descansar de 10 a 24 horas antes de embrulhar. É importante saber que é errado colocar os ovos para secarem no alto, como em cima de armários. O certo é colocá-los mais perto do piso, pois a temperatura é mais baixa do que no alto.
Ao manipular os ovos, o ideal é utilizar luvas descartáveis para evitar deixar “impressões digitais” no chocolate.
Após o descanso, as metades devem ser embrulhadas em papel chumbo para não perderem o aroma e o sabor. Após essa embalagem as metades podem ser armazenadas em caixas de papelão forradas com papel manteiga e intercaladas com o mesmo papel por até 8 meses. Fazendo assim, as embalagens só serão finalizadas na hora da venda ou entrega dos ovos.
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